重庆特产:远近闻名的“非遗”流水豆腐干

来源:网络   编辑:果果   发布日期:2019-11-17   字体:【  
【文章摘要】重庆特产:“非遗”流水豆腐干,倒流水位于石柱土家自治县西北角,地形有上街,下街之分。下街自然水流方向与上街雨天屋檐的流水方向形成逆向走势,故旧时称其“倒流水”,后简称“流水”。据民国《石柱县志》记载:倒流水豆腐干兴起于嘉庆年间,迄今已有200多年的历史。

  初秋,流水村的天,蓝得很好看。远处飘着几朵游荡的云,缠绕在成片的竹海间,妖娆中又带点隐约的娇羞。从石柱县城到流水村,直线距离只有五公里。而一路蜿蜒崎岖的盘山公路,却使行程增至一个小时。到达村落,几只觅食的鸡在路边不紧不慢地跺着,小黄狗趴在青石板上休憩,村寨显得安静祥和。街道两旁的房屋前挂了很多“流水豆腐干”的招牌,招牌的背后,是一些传统的家庭小作坊。

倒流水,巴盐道

  倒流水位于石柱土家自治县西北角,地形有上街,下街之分。下街自然水流方向与上街雨天屋檐的流水方向形成逆向走势,故旧时称其“倒流水”,后简称“流水”。据民国《石柱县志》记载:倒流水豆腐干兴起于嘉庆年间,迄今已有200多年的历史。

  《史记》中记载,“流水”是古时由渝入鄂的盐道——巴盐古道的必经之地。在这条古道上行走运盐的人被当地人叫做“背脚子”(背夫)。村民们说,东进西出的背夫一次往返需要一个多月的时间。行至流水的“背脚子”总要带些当地的豆腐干充饥、下酒,以此来消解路途的疲乏和枯燥。这种的豆腐干在流水当地制作,依靠其当地的春黄豆和竹海泉水,并运用土家特色技艺制作,由此被命名为“流水豆腐干”。

外婆的味道入了“非遗”

  今年61岁的王政治,家里制作豆腐干的技艺已有近百年的历史。最初是由他的外婆开始的。83岁的老人做豆腐做了60多年,王政治说,“以前,外婆家就在我读的小学门口,我从小闻着外婆家的豆干香长大。直到现在,闻到豆干香都还会想起小时候。”回忆起这些往事,老王的语言变得轻快起来,有些滔滔不绝的意味。

非遗产品石柱倒流水豆腐干

非遗产品倒流水豆腐干专卖店

  老王介绍,传统的制作流水豆腐干的制作流程共有十道:选料、垒泡、石磨、烧浆、过滤、点兑、包厢、压榨、配料、切划及熏炕。比较讲究的要属选料、配料以及熏炕这三个步骤。首先选料要选用当地的春黄豆,配料采用土家族秘方,熏炕则是使用玉米球(除去玉米粒中间的玉米棒子)暗火烟熏,直至豆腐块水分收干,两面焦黄。而这其中,最难把握的又要数熏炕,熏炕一定要把握好火候,不能使用明火,否者之前的所以步骤都将功亏一篑。整个过程下来要花上十个小时以上,一般都是在下半夜泡好豆子,在天亮前开始研磨成浆,之后在进行其他的程序。2016年6月这套完整的工艺已入选重庆市“非物质文化遗产名录”。

  除去以上的工艺,成就流水豆腐干口感的精华还在于当地“水井湾”竹林中的山泉水。提到这里,老王用颇带骄傲的语气告诉我们,“我们这里的竹海泉水,夏季都冰凉刺骨,清凉可口。用泉水做成的豆腐干,口感比市面上的豆干更加细腻精致。”说完便指着工厂后面的一大片竹海给我们看,说他们制作的豆腐干的用水都是直接从山上引下来的。

传先人匠心,开创新之路

  古言道:靠山吃山,靠水吃水。流水村里的人们自古靠着豆腐干的生意生存发展。对于大自然的这份馈赠,流水人显得格外珍惜。早在2012年,流水豆腐干成功向国家工商局申请了地理商标。为此,老王还特地把它制成一块匾挂在自己的办公室。

  为了继续传承老一辈的匠心,老王33岁的女儿也在三年前辞去了成都的高薪工作,回乡跟父亲一起创新这一“老产业”。现在,大学学习财务管理的王薇主要负责公司的财务、市场以及线上销售。有时候事情太多忙不过来的时候,王薇也想过放弃。可是因为一份传承的情怀,也就一直坚持了下来。

   现在,流水豆腐干从一家一户的小作坊变成了规模化的产业发展,挂在老王办公室的那块牌匾的份量更重了。

  “不能忘本,不能忘根”是老王一直挂在嘴边的一句话。产业发展起来了,村民也就不能再贫困下去了。

  在这方面,老王下了些功夫:跟石柱的勤俭黄豆股份合作社达成合作,与当地农民签订黄豆收购协议,形成了“公司+基地+农户”的生产模式。公司提供协议,保证农民的黄豆有销路。合作社按照公司要求,对参与协议的居民进行了统一规范化的黄豆种植培训,保证公司收购的黄豆有质量。同时,当地推行的土地流转制度解放了一部分的劳动力。农民可以在农忙时务农,农闲时可以在豆腐干工厂打工。就连农作物废料玉米球,也成了工厂收购的一部分。豆腐干工厂以每斤五毛钱的价格收购当地农户家的玉米球。这些玉米球就是制作传统流水豆腐干的烟熏原料。

  老王说,“这也算是合作共赢了,把玉米球作为天然的烟熏燃料,保证豆腐干传统口感的同时,也使农民增加了些收入。”这种以产业带动产品,以产品助力扶贫的模式也得到了当地政府的大力支持。

  到了“流水”,闻到豆香,也就开始慢慢了解了这里的故事和文化。

关键词:重庆特产:“非遗”流水豆腐干

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