石柱流水村的“倒流水豆腐干”
石柱土家族自治县倒流水食品有限公司的“倒流水豆腐干”品牌,获中华老字号官方权威机构品牌始创时间追溯认证,其始创时间被确定为公元1820年。
据介绍,“倒流水豆腐干”是我县境内生产历史悠久的市级非物质文化遗产保护的土家传统食品,以独特的竹海山泉、优质原产地黄豆、传统技艺、土家配方精制而成,品质细腻、绵实筋道、醇香可口、回味悠长,其工艺制作起始于清嘉庆年间,距今已有近200年的历史,具有重庆传统文化背景和深厚的文化底蕴(志史、民谣、诗歌、楹联、字牌均有记载),且有较高的知名度和口碑,曾获得国家工商总局批准的地理标志证明商标,2015年被市商委认定为“重庆老字号”商号、商标(品牌),成为我县食品制造业的第一个“重庆老字号”,其传统制作技艺被确定为市级非物质文化遗产予以保护。
2016年11月24日,中国商业联合会中华老字号工作委员会在北京对一批老字号品牌的始创时间进行了追溯认证,确认“倒流水豆腐干”品牌始创时间为公元1820年,为下一步该品牌申报“中华老字号”打下了基础。
“倒流水”因地形而得名
倒流水位于石柱土家族自治县西北角,现为大歇镇流水行政村委会所在地(曾经是原石柱县凤凰乡政府所在地),下属行政组5个,共有1500多人,土家族人口1300多人,占90%以上,方圆约20平方公里,地处海拔近1000米,位于忠(县)、丰(都)石(柱)三县交汇处,与忠县石子乡、同合乡、丰都县太运乡、龙孔乡接壤。倒流水乡场自解放前至今有赶集历史(现赶二、五、八)。其地形有上街、下街之分,下街自然水流方向与上街雨天屋梁(屋檐)的流水方向形成逆向(即Y字形)走势,所以旧时称“倒流水”,后来简称“流水”而得名。
“倒流水”豆腐干的制作
“倒流水”豆腐干制作流程(十二步):
选料(必须是当地春黄豆)——碾泡(先将黄豆用石碾子碾破,再经水浸泡2小时左右)——石磨(用石磨将浸泡好的豆子推成生浆)——烧浆(烧开两次)——过滤(用白布帕子过滤)——点兑(用胆巴水轻加慢兑)——包厢(将豆腐帕子放在上下25格田字方块固定豆腐厢木框内)——压榨(在厢盖上压一桶20公斤重的水或相同重量的石墩)——配料(按照祖传土家秘方掺配佐料)——切划(将豆腐切成四方田字型8厘米见方25块,厚2厘米)——熏炕(将豆腐块放在竹篾编成的摺子上,用玉米球暗火烟熏,反复翻炕)——冷却(等豆腐干水份稍干、表面焦黄即移出火炕自然冷却)——整个过程需要十个小时以上。
烘炕豆腐干尤其考验耐心,要把住火候,一定不能用明火,三个小时左右才能完工。
整个制作工艺要求步步到位,力求精细,磨浆粗细、烧开二道浆、包扎到边、榨压适度、佐料成份、水份干湿、炕黄程度等都十分讲究。这,也是“倒流水”豆腐干制作技艺能入选市级非物质文化遗产名录的原因之一。
关键词:石柱流水村的“倒流水豆腐干”
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