湘西豆腐乳

来源:优选特产   编辑:朵朵   发布日期:2020-01-22   字体:【  
【文章摘要】湘西豆腐乳,中国美食中的豆腐乳在外国,有着“东方奶酪”之称,味美香醇,有着悠久的历史,是汉族传统的民间美食。明朝李日华在《蓬栊夜话》曾经详细记载了腐乳的做法,就连《本草纲目拾遗》中也在夸它味咸甘心”。

  中国美食中的豆腐乳在外国,有着“东方奶酪”之称,味美香醇,有着悠久的历史,是汉族传统的民间美食。明朝李日华在《蓬栊夜话》曾经详细记载了腐乳的做法,就连《本草纲目拾遗》中也在夸它味咸甘心”。如今这道中国美食也已经在全球开花,东南亚和其他地区的人都很喜欢吃,是一道经得起时间考验的“中国美食”。我们一起走近了解一下吧!湘西豆腐乳

什么是腐乳

  腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。

  腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

 

石宝寨牌豆腐乳

腐乳的营养成分

  腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。

   腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。

腐乳功效作用

  腐乳(furu),性平,味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳,可以让料理变化更丰富,滋味更有层次感。除佐餐外,更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

  腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外,在烹饪中还可以作为调味料,做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉,其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄,放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出,用刀在皮上深深地划下去,使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳,多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上,再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤,用小火慢慢烧烂后加入冰糖,待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻,香味扑鼻,令人食欲大增。

  腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。

  腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。

腐乳的禁忌与副作用

  腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。

  还有,臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良作用,影响身体健康。

哪些人不宜吃豆腐乳

  豆腐乳虽然挺下饭,但豆腐乳不能过量食用,吃太多反而有害健康,特别是以下几类人。

1、高血压患者

  豆腐乳本身是一种重盐食物,含有的盐分极高。高血压患者如果经常食用,容易导致血压升高,严重的还会引起动脉硬化。因此,高血压患者最好要少吃豆腐乳。豆腐乳还容易消耗人体内大量的碘元素,诱发某些缺碘性疾病,所以,对于老年人而言,也需尽量少吃或不吃。

2、肾病患者

  患有肾病的人也应避免吃豆腐乳,食用过多容易加重肾脏的工作负担,促使病情恶化,或诱发其他疾病。

3、痛风患者

  在我国,痛风发生的几率还是比较高的。在治疗并控制痛风病情期间,也最好远离豆腐乳。因为豆腐乳会使人体嘌呤的正常代谢出现异常,造成尿酸大量堆积在体内,进而加剧痛风病情。所以,痛风患者要注意避免食用豆腐乳。

4、孕妇

  孕妇同样不宜吃豆腐乳。豆腐乳制作过程中,容易出现细菌超标的情况,加之豆腐乳中存在谷氨酸钠这一成分,不利于胎儿的健康。另外,豆腐乳中包含大量盐分,可能会导致水钠滞留在体内,造成一些孕妇在孕晚期出现水肿的现象。

腐乳怎么做?

原料

  新鲜豆腐一块,根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行),没有稻草就用报纸代替,十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法

  1. 在密封的容器里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。

  2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,在放上报纸。

  3. 把盖子盖好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。

  4. 混合好调料,让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。

  5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中,加入凉白开和白酒,瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃,打开后要记得放入冰箱。

加工技巧

  1、必须全部选用优质黄豆,不允许掺入其它任何代替品。2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。3、采用5升左右的坛子密封,以确保可以达到发酵温度。4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。5、封存时间不少于365天。

腐乳的家常做法大全

腐乳虾仁炒蛋

做法:

  1)虾去皮去沙线,用一点生抽,淀粉,盐腌上一会儿。白色的腐乳1块在碗里碾碎,鸡蛋3个打进去,一起搅匀打散。备好葱花。2)锅热油,先炒虾仁至变色,倒入鸡蛋液,葱花,一起炒熟即可。

腐乳五花肉

  备料: 五花肉,切小块,用孜然粉、黄酒、盐稍作处理

  腐乳汁,买了腐乳罐头,用了汤汁和一块腐乳碾碎 棉白糖

做法:

  1.把五花肉下油锅小炒,颜色变后加水烧(别放太多水),去浮油。

  2.烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里,盖好小火焖。

  3.汤汁收干时加糖提味。

  起锅装盘。

腐乳鸡

  用料:鸡(或者鸭)半只;腐乳3块(含腐乳汁);葱、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少许;植物油500克。

  第一步:将半只鸡块或者鸭洗净、切块,放入清水,加葱、姜、蒜、八角、桂皮进行清炖!这个过程:一是千万不要放入食盐;二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可,快要出锅前放入适量味精。

  第二步:捞出鸡块,用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去,只留鸡块,空干水分。鸡汤留存备用。

  第三步:加热植物油到适当温度,然后将鸡块放入油中进行中速油炸。这个过程就要靠手艺了,火候一定要控制好,油温太高容易炸糊了;油温太低会导致鸡肉脱水太多,肉质发“绵”。做到皮脆肉嫩就是最好。

  第四步:再次捞出鸡块,把锅里的油倒干。因为鸡块上面已经留有少量植物油,已经足够了。把锅烧热,倒入鸡块和拌碎了的腐乳。(用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁)快速大火爆炒,让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁,一般30秒就可以出锅了!

  第五步:鸡汤有2种选择,一是加入适量食盐就可以直接饮用。更好的选择是用来做上汤蔬菜:大白菜条、小白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用,别忘了加盐就可以了!这样的好处一是可以用蔬菜滤掉比较油腻的鸡油,二是汤里有了蔬菜味更好喝。

  

腐乳蒸肉

  原料:五花肉,酱豆腐一块, 葱,姜,八角,料酒,酱油.做法: 五花肉放入清水中, 再放一个葱结,两片姜, 料酒若干, 将肉煮20分钟左右至七八成熟,捞出.肉切片,皮朝下码在一个碗里,放葱姜若干,八角一粒. 另用一个碗做卤汁,红色的腐乳一块加水少许化开,再加料酒,酱油.将卤汁浇在肉上, 上锅蒸1.5至2小时,起锅.

  倒出汤汁,再将肉倒扣在盘中,葱姜八角捡出,将汤汁浇在肉上即可。

京味酱爆肉

原料:猪里脊辅料:菠菜、鸡蛋 调料:腐乳汁、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、葱姜、香油、料酒

制作: 1.将猪里脊肉切片,加料酒、胡椒粉、干淀粉、鸡蛋上浆,菠菜洗净焯水后放在盘中;

  2.取一小碗,放入葱姜末、腐乳汁、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少许水调成汁备用;

  3.坐锅点火倒入油,放入肉片滑散后倒出控干油,锅中留底油,放入肉片,倒入调好的腐乳汁大火翻炒片刻,淋香油出锅浇在菠菜上即成

随州地方腐乳

  厉山腐乳,又称白方,有100多年的生产历史,是随州地方名产,在国内久负盛名。它制作精细,具有细、黄、软、五味调和、滋味香酥、汤汁醉浓等特点,含有丰富的营养成份,有去腻开胃,增强食欲之功能,深受人们喜爱。

  早在清光绪年间,淅河镇有刘姓人家善制腐乳,在随县很有名气。1929年厉山富商秦观楼开设酱园,以高薪聘请淅河刘家后人专制腐乳,很快使厉山香酥腐乳成为享有盛名的名牌。1956年,私营酱园实行公私合营,酥香腐乳改由厉山供销社生产经营。由于老工人配料得法,精心制作,所以质量一直很稳定,年产达到50 万块。

  1958年,原国家副主席董必武视察随县, 品尝厉山腐乳之后,连声称赞说好。1985年荣获襄樊市传统名特产品优质奖;1987年,厉山腐乳包装的古编钟型陶坛,使美味与艺术融为一体,荣获国家包装二等奖。1996年12月荣获“中国国际食品博览会国际食品名牌产品”。

做潮汕腐乳饼

第一步:做潮汕腐乳饼馅料

  1.把糯米焗热后用磨磨成粉;花生仁炒香后碾碎成花生粒;芝麻炒香;白猪肉用白糖腌过,然后切成丁。

  2.花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜头茸、南乳,调入适量的大米酒、糖粉、糯米粉,再加适量花生油搅拌均匀,便成为腐乳饼的馅。

第二步:做腐乳饼皮

  1. 精面粉加入适量苏打、食用纯碱,用密筛筛过后,加入油、糖油(糖油就是将白糖放锅中加少量水融化后的糖汁),用力揉搓,面团就和好了。

  2. 和好的面团盖上湿布醒5~10分钟。

  3. 案板上洒少许干面粉,将醒好的面团放在上面,把面团揉光滑后,揪出一个个的小团,然后用擀面杆擀成圆形,比饺子皮厚一些就可以。

第三步:烤制腐乳饼

  制成的腐乳饼皮包上馅料后,在饼面刷上蛋浆,放在电饼铛上烙,至两面成型,拿出来刷花生油。直到腐乳饼两面金黄即可。

腐乳冬笋

  食材:新鲜冬笋200克,湖南腐乳10克,盐2克,食用油少许、鸡精2克。

做法:

  1、 新鲜冬笋去掉外面的老皮,洗净后切成薄片。

  2、 菜锅洗干净,倒入适量食用油,烧热后将腐乳汁倒入划散,等腐乳出香味后冬笋,加调料翻炒,淋明油出锅即成。

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关键词:湘西豆腐乳

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